各類茶的發(fā)酵程度

　　1.不發(fā)酵茶（學名：綠茶類）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。

　　2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學名：青茶類）：

　　a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。

　　b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。

　　注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。

　　3.全發(fā)酵茶（學名：紅茶類）：

　　按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）

　　按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。

　　4、后發(fā)酵茶：（學名：黑茶類）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。

　　什么是后發(fā)酵茶

　　后發(fā)酵茶指的是黑茶，所謂后發(fā)酵是黑茶生產的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已初步制成的毛茶，通過人工的渥堆方法進行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉化和后發(fā)酵，讓其內含物質產生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成獨特的陳化品質。

　　普洱熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實踐認識的基礎上形成的。

　　普洱生茶的“后發(fā)酵”是一個漫長的過程，這需要以“年”為單位計算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經氧化析出茶紅素所致。

　　而一些黑茶，如安化黑茶、六堡茶的“后發(fā)酵”是在前兩次（渥堆發(fā)酵、加工發(fā)酵）的基礎上而來，即在儲藏過程中，繼續(xù)自然發(fā)酵，大分子變成小分子，品質進一步升華。